Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale, pepe e droghe e cinque uova sbattute: questa pasta farai poi ri-scaldare in una casseruola, per riporla in budella di castrato, e farla friggere alla graticola.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale
Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortajo e ben pesti mettili a fuoco con butirro e crema in quantità conveniente, e passane il sugo ottenuto per setaccio, e versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
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Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e
Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo si farsiscono la testa e le orecchie del vitello, che si condiscono poi con sale e pepe; si bagnano con butirro liquefatto, si passa il tutto in uova sbattute, e quindi si sparge di pane grattugiato, e finalmente si termina dì cuocere nel forno, ove dopo di avere acquistato un bel colore, si serve con salsa piccante.
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Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
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Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
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Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa
Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in fette e drogheria, e la farai stufare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel color bruno, spruzzala di farina; riempi la casseruola con metà vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle, sopra la sua salsa ben condensata.
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Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in
Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà, alcuni grani di pepe e qualche poco di spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa si pongono due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e insieme si fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
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Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di limone e tieni la casseruola ben chiusa Cotto il luccio in pezzi, sbatti alcuni tuorli d'uova con alcune goccie d'acqua e il sugo di un cedrato; versa tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.
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Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di
Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l'una e l'altra di esse trovisi una foglia di salvia. Friggi del prez-zemolo nei butirro misto coll'olio, e bagna con questo le fette di carpione, che arrostirai a fuoco leggiero sul principio e più forte sul fine.
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Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l
Disquama e monda il luccio, lavalo, e toltane diligentemente la fiele dal fegato, lo lascerai in sale per qualche tempo; lo farai quindi bollire in metà acqua e metà aceto e con alcune cipolle e foglie d'alloro. Frattanto preparerai una salsa di fricassea con sugo di manzo, o meglio ancora con sugo di pesci, condito con droghe ed erbe fine, la quale verserai sul luccio ben cotto.
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Disquama e monda il luccio, lavalo, e toltane diligentemente la fiele dal fegato, lo lascerai in sale per qualche tempo; lo farai quindi bollire in
Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte; si asciugano quindi, e si pongono in casseruola con butirro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezierie e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattugialo, e finalmente si fanno cuocere lentamente su la graticola.
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Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte
Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose entro il latte con un poco di butirro. Si fa cuocere la carne del luccio; e si trita bene il tutto salato e condito a sufficienza con un poco di spezierie. Si sbattono da otto sino a dieci uova, e si unisce il lutto sino a formare una pasta, colla quale poi si riempiono i budelli, e la salsiccia medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di butirro.
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Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
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Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
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Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde
Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di nuovo. Con questo pieno riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
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Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel
Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro liquefatto.
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Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le
Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai finamente, vi mischierai de' fiori di borraggine, delle foglie di menta ed altre et be odorose, che si adoperano per ornare e dar gusto all'insalata, e impiegherai il solito condimento da questa richiesto, pepe sale, olio ed aceto.
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Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai
Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di terra e delle cipolle tagliate in fette sottili; disponi il tutto ben mescolato sul piatto, e condisci con olio, aceto e zucchero.
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Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
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Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e
Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
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Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte e condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio ed aceto: oppure si fanno cuocere tagliate in pezzi e coperte di buon aceto, per condiirle estratte da esso e raffreddate; coll'olio bisognevole senza più soggiungervi altro aceto.
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Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
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Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il
Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola inzuppato nel latte, e quindi unirai con butirro, e mescerai con crema, pepe, sale e prezzemolo verde; con questa pasta formerai il pieno in forma di mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi verserai in fine della crema acida in quantità tale che non s'innalzi al di sopra delle uova, vi aggiungerai del prezzemolo e qualche porro, e cuocerai al forno, oppure al testo.
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Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già indurite, le leverai e servirai il ragout.
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Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed
Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e qualche cipollina; v'aggiugni il sale necessario, un po' di noce moscata e qualche erba odorosa, e impasta il tutto con una libbra di pane grattugiato e dieci uova. Finalmente riponi il lutto in una casseruola unta di butirro, tappezzata internamente di rete di porco ben lavata, e preparane un bodino al testo o al forno.
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Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una fortiera ben unta di butirro, e su quella pasta porrai il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine; sale spezierie, e qualche pezzetto di butirro; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiero di vino, facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
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Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una
Ben cotti e lavati i pomi di terra, li pesterai unitamente a mezza libbra di butirro con entro sei uova, mezza libbra d'uva passa e un bicchiero d'acquavita di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta, e lascerai per un'ora e mezzo in acqua bollente; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al di sopra potrai versare una salsa piccante.
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Ben cotti e lavati i pomi di terra, li pesterai unitamente a mezza libbra di butirro con entro sei uova, mezza libbra d'uva passa e un bicchiero d
Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema; aggiugni mezza libbra di mandorle dolci e mezza libbra di zucchero fino polverizzato unite insieme con un poco dj scorza di limone e di cedro grattugiata. Rimescola il tutto con una libbra di butirro, e diciotto tuorli d'uovo sbattuti e renduti spumosi, e forma una massa, unendovi a poco a poco il bianco di dolici uova sbattute a formar neve. Lascia cuocere il bodino lentamente, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella.
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Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr'once di zucchero stacciato e questi due ingredienti mescola a poco a poco nella pasta; invernicia un piatto o una fortiera con butirro, e fa cuocere il tutto in essa lentamente per un'ora.
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Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato
Pesta alcuni dolci e riducili in farina; piglia un pugno di questa e, stemprala in una misura di crema. Sbatti quindi in una caseruola dieci uova, versavi a poco a poco la crema e sei once di zucchero, e posta la casseruola a fuoco non troppo forte, prepararne la crema, rimescolandola di continuo e tenendovi infusa la scorza di un limone e un pezzetto di cannella. Quando è quasi fatta, uniscivi l'albume delle dieci uova, leva fuori la cannella e la scorza di limone e riponi la crema sopra un piatto a guisa di mucchio, sul quale spargerai la corteccia di un arancio candito ben grattugiata.
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Pesta alcuni dolci e riducili in farina; piglia un pugno di questa e, stemprala in una misura di crema. Sbatti quindi in una caseruola dieci uova
Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono sostituirsi il vino bianco ed il Nibbiolo del Piemonte.
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Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a piacere, e passa per setaccio.
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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a
Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la farina pigli un colore giallo bruno. Collocale quindi in una casseruola con acqua ed aceto; aggiugnivi capperi, cipollette e scorze sottili di limone, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.
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Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
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Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili
Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le vivande, e sgraziatamente non sempre si hanno nelle cucine le necessarie avvertenze.
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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie dimensioni, che costano da due zecchini e mezzo sino a sette e più zecchini.
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I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma
Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia continuare il bollimento. Un momento prima di servire in tavola, vi si infondono le fette di pane abbrustolite, e si serve mediocremente salata.
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Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
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Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
In una pentola si fa bollire per un quarto d'ora in circa del kren rischiato e grattuggiato, e del pane parimente passato per grattuggia, nel brodo in sufficiente quantità, e indi si condisce con butirro e noce moscata.
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In una pentola si fa bollire per un quarto d'ora in circa del kren rischiato e grattuggiato, e del pane parimente passato per grattuggia, nel brodo
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa per setaccio.
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Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
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Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino
Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole di frequente.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole
Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia delle creste.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di
Si tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto cotto, alcun poco di midollo con prezzemolo e porri, il tutto tagliato assai fino e ben unito insieme con due tuorli (l'uovo e due cucchiaj di crema, e condito con sale e pepe; quindi si ripongono in una casseruola fra due strati di lardo, e si cuocono al testo con fuoco non tanto forte per due ore incirca: poi si levano dal grasso e si ripongono in un piatto colla salsa seguente.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con
Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in casseruola con butirro e prezzemolo trito assai minuto; lasciavelo cuocere alcun poco, indi spruzzale di farina; continua per qualche momento ancora la cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in casseruola con butirro, un po'di sale e di noce moscata; finalmente uniscivi un bicchiero di buona crema e servili sulla tavola ben caldi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si portano sulla mensa con salsa al butirro e sugo di limone.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto
Si rivestono e si coprono con fette sottili di prescritto o di lardo, il fondo e le pareti di una casseruola, e vi si pongono altresì delle erbe odorose, alcune cipolle intere, e un pochetto di pepe, di cannella e di garofani col sale necessario. Dentro vi si mette di poi l'anitra o il cappone, già preparata nel modo convenevole, e di più col petto guernito di fette sottili di presciutto.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si rivestono e si coprono con fette sottili di prescritto o di lardo, il fondo e le pareti di una casseruola, e vi si pongono altresì delle erbe
Accademia della crusca